Interview mit Cédric Staudenmayer

Ein Stern für ein Menü

Mit einem außergewöhnlichen Konzept hat er einen weiteren Stern ins Remstal geholt: Cédric Staudenmayer übernahm 2022 die „Krone“ seines Großvaters in Weinstadt-Beutelsbach und wurde kaum mehr als ein Jahr später – und selbst gerade 25 Jahre alt – vom Guide Michelin dekoriert. Dabei steht er allein am Herd, unterstützt nur von einer Servicekraft, es gibt nur ein alle zwei Monate wechselndes Menü – und das auch nur von Montag- bis Freitagabend.

Cédric Staudenmayer

Herr Staudenmayer, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Michelin-Stern, zum „Young Chef Award“ und den vielen anderen Auszeichnungen und beeindruckenden Belobigungen! Wie lange muss man jetzt auf einen Tisch bei Ihnen warten?

Cédric Staudenmayer: Im Durchschnitt zwei bis drei Wochen, für einen Tisch am Freitag schon eher eineinhalb bis zwei Monate, da ich ja samstags und sonntags nicht geöffnet habe. Aktuell sind wir jedoch für etwa drei Monate ausgebucht.

 

Der Anstieg der Buchungen war sicher deutlich nach der Verleihung des Sterns?

Cédric Staudenmayer: Ja. Vier, fünf Tage nach der Verleihung waren drei Monate  ausgebucht. Das war schon extrem. Wir machen aber auch im Schnitt nur fünf Tische pro Abend; das sind dann meistens 13, 14, ganz selten mehr Gäste.

 

2022 haben Sie die „Krone“ Ihres Großvaters in Weinstadt-Beutelsbach übernommen, als „Cédric“ neu aufgestellt und keine zwei Jahre später bereits den Stern erhalten. Waren Sie sehr überrascht – und stand der Stern überhaupt (schon) als Ziel auf Ihrer Liste?

Cédric Staudenmayer: Früher in der Ausbildung war es immer noch so, dass ich selbst unbedingt mal einen Stern haben wollte. Aber mit der Selbstständigkeit trat das wirtschaftliche Arbeiten in den Vordergrund. Deshalb war für mich eher das Ziel, so zu kochen, wie ich Spaß habe – also so, wie jetzt –, und eben wirtschaftlich zu arbeiten.

Das beste Kompliment davor war auch schon, dass meine Gäste immer gleich fürs nächste Mal reserviert haben.

Und nein: Ich habe eigentlich nicht damit gerechnet, dass es so schnell passiert – weil ich ja zum einen allein in der Küche bin und zum anderen davor noch nie eine Führungsposition in der Küche hatte, maximal Demi Chef war, kam es schon überraschend.

 

Sie stammen aus einer Gastronomen-Familie; Ihre Mutter Stéphanie führt nebenan das Weinstadt-Hotel. Wann haben Sie selbst zu kochen angefangen und wann wurde Ihnen klar, dass auch Ihre Zukunft in der Küche liegt?

Cédric Staudenmayer: Eigentlich erst recht spät. Den ersten richtigen Kontakt mit der Küche hatte ich in der 8. Klasse bei meiner Tante im Schwarzwald in deren Hotel und Restaurant. Und nach der Woche habe ich gesagt: Ich werde alles, aber kein Koch.

Das hat sich dann alles ein bisschen so ergeben. Ich wollte eigentlich immer etwas Gestalterisches machen, habe dann aber nach der Realschule nicht direkt was gefunden. Dafür hätte man Fachhochschulreife haben müssen, aber ich hatte keine Lust mehr auf Schule.

Deshalb habe ich gesagt: Ich will auf jeden Fall eine Ausbildung machen, vielleicht als Hotelfachmann. Beim Probearbeiten konnte ich dann beim Gläserpolieren das erste Mal einen Blick in die Gourmetküche des Hotels werfen, wo die Teller angerichtet wurden. Irgendwie hat mich das sehr fasziniert, wie die Teller aussahen. Da habe ich mich ein bisschen mehr damit auseinandergesetzt und Praktika gemacht – und dann gesagt: Vielleicht werde ich doch Koch.

 

Keine Speisekarte, stattdessen nur ein Menü mit vegetarischer Variante auf Vorbestellung, nur Montag bis Freitag und nur abends geöffnet, nur Sie in der Küche, nur eine Servicekraft und entsprechend begrenzte Plätze: Ihr Konzept ist sicher für manche Gäste ungewohnt. Erfahren Sie dafür auch manchmal Unverständnis?

Cédric Staudenmayer: Jetzt eher nicht mehr. Die Monate vor und nach der Eröffnung war es schon schwierig. Früher gab’s ja hier schwäbisch-französische Küche mit Rostbraten, Schnitzel, Fischpfanne und allem Möglichen – und das wollten halt viele der Gäste wieder. Wie kann ich nur abends und in der Woche geöffnet haben, wie kann ich den Gästen „vorschreiben“, was sie essen sollen: Das wurde schon gefragt. Es war also schon ein bisschen schwierig am Anfang.

 

Was hat Sie dazu bewogen, Ihr Angebot so übersichtlich zu gestalten?

Cédric Staudenmayer: Das hat sich so ergeben. Anfangs wollte ich eigentlich immer noch eine kleine Karte dazu anbieten, wo dann die Gerichte aus dem Menü auch als große Gänge bestellbar sind und dann vielleicht noch mal zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge und zwei Desserts.

Aber dann habe ich gemerkt, dass es ganz schwer ist, Personal zu finden. Und bevor ich dann allein in der Küche stehe, so ein Angebot habe und mich deshalb nicht voll auf das Menü konzentrieren kann, beschränke ich mich lieber von Anfang an. Ändern kann ich das ja später immer noch – andersherum ist es sicher schwieriger.

 

Nebenbei sind Sie auch noch Bankier der Volksbank Stuttgart. Ist das bei Ihnen ebenfalls Familientradition?

Cédric Staudenmayer: Das ist tatsächlich Familientradition, nicht nur mütterlicher-, sondern auch väterlicherseits. Meine anderen beiden Großeltern waren ebenfalls Bankiers und dann hat es sich ergeben, dass wir auch direkt von Anfang an dabei waren. Und auch als es die Möglichkeit gab, das Ganze noch mal zu erhöhen, haben wir das gleich ausgeschöpft.

 

Ob Schwarzwald oder Bodensee: Sie waren in Ihren jungen Jahren beruflich schon ziemlich viel unterwegs und sind dennoch der Volksbank Stuttgart treu geblieben?

Cédric Staudenmayer: Es gab und gibt einen persönlichen Kontakt, der schon bei meiner Mutter alles rund um das Hotel gemanagt hat – das war dann auch bei meiner Gründung mein Ansprechpartner. Die Bank ist auch deshalb immer geblieben, weil ich schon sehr stark mit der Gegend verwurzelt bin. Ob ich in Konstanz oder im Schwarzwald gearbeitet habe: An meinen freien Tagen bin ich immer wieder hierhergekommen.

Und wenn man dann einen zuverlässigen persönlichen Ansprechpartner hat, dann ergibt sich das fast automatisch, dass man das weiterführt.

 

Können Sie uns schon das eine oder andere Highlight Ihres nächsten Menüs verraten?

Cédric Staudenmayer: Grob. Von der Planung her ist es immer so: Der Grundgedanke des Menüs steht – es wird in der Vorspeise etwas geben mit Saibling, Mairübchen, Kopfsalat, in die Richtung. Das ist dann die Grundlage, um sich Gedanken zu machen, zum Beispiel welche Weine man dazu nehmen kann. Aber ob es dann vielleicht doch ein anderer Salat ist: Das weiß ich noch nicht.

Genauso im dritten Gang, zum Fischgang: Da überlege ich, etwas mit Knurrhahn zu machen, dann auch noch mal ein bisschen die Spargelsaison mitzunehmen, mal sehen.

Herr Staudenmayer, vielen Dank für das Gespräch – wir wünschen Ihnen und Ihren Gästen weiterhin viel Freude beim Zubereiten und Genießen und natürlich beizeiten den nächsten Stern!

Steckbrief

Cédric Staudenmayer

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