Herr Schöllkopf – die klassische Frage an einen Bäcker: Wann sind Sie heute aufgestanden?
Ich bin nicht mehr praktisch in der Produktion tätig, also schon seit langem nicht mehr fest dort eingesetzt. In einem Betrieb in unserer Größenordnung läuft man zwar jeden Tag durch die Produktion, aber mitten in der Nacht verlasse ich mich auf meine Mitarbeiter. Die erste Schicht beginnt bei uns um 22 Uhr; die Mitarbeiter fangen gestaffelt an um 22, 23, 0, 1 Uhr. Dann kommt die Tagschicht um 6 Uhr und arbeitet bis 14.30 Uhr. Danach ist wieder Ruhe bis 22 Uhr – wir haben keine Spätschicht wie in der Industrie.
Trifft man Sie überhaupt noch am Ofen oder am Verkaufstresen an? Oder kommen Sie gar nicht mehr dazu angesichts der Größe, die Ihr Unternehmen inzwischen erreicht hat?
Ja, man sieht mich aber eher im Verkauf – ich bin mehr das Gesicht nach außen.
Ihr Deal auf einen Blick:
10 % Nachlass (mit Gutschein) im Juli und August – auf das gesamte Angebot in allen Schöllkopf-Filialen.
Begrenztes Angebot – nur solange der Vorrat reicht.
Sie sind vier Geschwister und führen das Unternehmen gemeinsam – inzwischen in vierter Generation. Wie funktioniert das untereinander? Und wie sieht es mit der nächsten Generation aus?
Ja, wir sind immer noch ein klassischer Familienbetrieb. Meine drei Geschwister und ich, dazu mein Sohn, der Sohn meines Bruders Michael und seine Frau. Das sind sieben Mitarbeiter mit dem Namen Schöllkopf – wenn Sie anrufen und Herrn Schöllkopf verlangen, dann haben Sie die Wahl zwischen fünf verschiedenen.
Wir führen das Unternehmen miteinander und es funktioniert im Großen und Ganzen gut – und das seit vielen Jahren: Schon seit Mitte der 90er Jahre sind wir zu viert, also läuft das schon über 30 Jahre gemeinsam. Und jetzt geht langsam einer nach dem anderen in den Ruhestand, sodass die nächste Generation das weiterführen darf – dann zu zweit.
Sie sind zu Recht stolz auf Ihre Tradition. Gibt es aus dieser langen Geschichte etwas, das Ihr heutiges Handeln besonders prägt?
Es ist einfach schön, dass das Unternehmen in der Familie immer weitergeführt wurde. Die Bäckerei wurde immer von Generation zu Generation übergeben – bis dann im Jahr 1982 ich mit eingestiegen bin. Damit kommen wir zum Ursprungsthema: Ich bin ein Mensch, der nicht unbedingt gern früh aufsteht. Da habe ich überlegt, wie ich das mache, und beschlossen, den Betrieb halt ein bisschen größer zu machen. Die ersten Jahre war ich auch immer nachts in der Backstube, bis wir dann 1991 ins Industriegebiet in Waiblingen gezogen sind. Und da meine Geschwister auch mit dabei waren, mussten wir noch weiter wachsen – wenn so viele Familien davon leben müssen. Und haben so die Größe erreicht, die wir jetzt auch haben. Aber unser Ziel ist nicht, eine der ganz großen Bäckereiketten zu werden.
Ihr Unternehmen sitzt noch im Stammhaus?
Ja, in unserem Stammhaus in Waiblingen befindet sich noch immer ein Verkaufsgeschäft, jetzt mit einem großen Café, wo früher die Backstube war. Und dort wohnt auch noch Familie, meine Mutter und mein Sohn.
Backen Sie als Bäcker auch privat?
Privat bin ich eher derjenige, der am Grill steht. Meine ganze Backleidenschaft lebe ich täglich im Beruf aus. Das nehme ich abends nicht mit nach Hause.
Kürzlich durften wir bereits Herrn Maier interviewen, dessen Göckelesmaier auf dem Wasen Sie beliefern. Wo und zu welchen Anlässen gibt es Ihre Produkte noch außerhalb Ihrer Filialen?
Wir haben uns zusätzlich zum Filialgeschäft auf Großgastronomie spezialisiert. Dazu gehören außer dem Göckelesmaier auf dem Cannstatter Wasen auch zum Beispiel die Schleyerhalle und die Porsche Arena. Wir versorgen die Stuttgarter Kickers mit Backwaren, also Mannschaft und Publikum. Und auch Großevents wie das Sommerfestival des SWR auf dem Schlossplatz.
Außerdem haben wir seit Corona eine zweite Vertriebsschiene aufgebaut und dürfen in rund 30 Aldi-Filialen in der Region ein schmales Sortiment mit unseren Backwaren anbieten – unter unserem Namen, mit unserer Qualität und zu unseren Preisen, die fast identisch mit denen in unseren Filialen sind.
Bei Ihnen verbinden sich sozusagen die aktuellen Nachwuchsprobleme von Handwerk und Gastronomie. Wie steuern Sie gegen, damit Ihr Unternehmen im Speziellen und das Bäckereihandwerk im Allgemeinen eine Zukunft haben?
Unsere Strategie ist, dass wir sehr viel ausbilden – derzeit 30 Auszubildende über alle Berufe hinweg bei rund 200 Mitarbeitern. Seit gut zwei Jahren werben wir Fachkräfte aus dem Ausland an für bestimmte Berufe im Verkauf, aus Vietnam und aus Madagaskar. Geflüchtete mit Ausbildungsduldung haben wir zum Bäcker ausgebildet – in den letzten Jahren jedes Jahr drei –, sie arbeiten überwiegend in der Produktion.
Sie übernehmen Ihre Auszubildenden auch generell?
Ja, wir übernehmen generell, wenn es passt – das ist unser Ziel. Früher hatten wir viel Fluktuation, denn Auszubildende aus dem Handwerk waren in der Industrie sehr begehrt, weil sie nachts arbeiten können und mit der Ausbildung bei uns gezeigt haben, dass sie durchhalten können. Und sie haben dort natürlich auch mehr Geld verdient, ohne zum Beispiel am Samstag oder Sonntag arbeiten zu müssen.
Am 1. April haben Sie in Ihrer Filiale in der Winnender Marktstraße die Preise von 2016 aufgerufen – um die Inflation der letzten 10 Jahre zu verdeutlichen. Wie treu sind Ihre Kunden angesichts der Preissteigerungen geblieben?
Das Abwandern der Kundschaft ist in der gesamten Branche schon vorhanden, aber bei uns nicht so stark. Die meisten Menschen, die es können, gönnen sich das noch – wir haben einen sehr hohen Stammkundenanteil. Aber manche können sich das eben nicht den ganzen Monat leisten, diese Schwankungen und Einbrüche merken wir auch.
Unsere Aktion war natürlich eine tolle Geschichte – an dem Tag war sehr viel los: Sicher haben wir den einen oder anderen wieder auf uns aufmerksam gemacht.
Immerhin 10 % Rabatt erhalten unsere Bankiers als Ihre Kunden im Juli und August – dafür auf das gesamte Sortiment in all Ihren Filialen. Noch ein Tipp, damit sie unseren gemeinsamen BankierDeal optimal nutzen können: Was ist Ihr persönliches Lieblingsprodukt aus Ihrem Angebot?
Oh, ich habe viele Lieblingsprodukte – und wir haben natürlich viele, viele gute Produkte: Von daher ist es schwierig zu sagen. Meine Frau mag Körner; sie isst gerne Dinkelvollkornbrot, Chia-Brötchen und so weiter. Ich selbst bin eher beim Remstäler Besenbrot oder bei unserer neuesten Kreation
Wilder Hermann 36 – also eher ohne Körner. Aus dem süßen Bereich esse ich sehr gern unseren Flachswinkel oder unsere Dessertbanane, aber auch Berliner oder Ähnliches.
Herr Schöllkopf, wir danken Ihnen für das Gespräch und wünschen Ihnen, Ihren Mitarbeitern und Ihren Kunden weiterhin viel Freude an traditionsreichen Backwaren!
